ANNE-SOPHIE BREYSEM - De Kwizien - Hasselt

Lamskroon uit Wales, Crème van Gepofte Rode Paprika, Polenta, Zwarte Look

foto p 61 - NR 25

lamskroon uit Wales 3 lamskronen van 250 g-300 g
Snij van anderhalve lamskroon het vlees van de ribbetjes af. Rol deze strak met vershoudfolie zodat je een rollade krijgt . Trek de kronen en rollades vacuüm, gaar minimaal 1 uur in de röner op 56°C. Bak daarna kort aan op de bakplaat.

gepofte paprikacrème 4 rode paprika’s, HOJIBLANCA OLIJFOLIE/ VALDERRAMA, peper, zout, paprikapoeder
Wrijf de paprika in met olijfolie en zet 30 minuten in een oven van 180°C. Leg ze in een schaal, dek af en laat afkoelen. Verwijder het vel en het zaad, pureer met olijfolie, paprikapoeder, peper en zout.

polenta 250 g polenta, 1 l kippenbouillon, gerookt paprikapoeder
Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit. Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.

sluimererwten 12 sluimererwten , 2 el sushiazijn, 1el PICUDO OLIJFOLIE / VALDERRAMA
Blancheer de sluimererwten in gezouten water tot ze beetgaar zijn, laat schrikken in ijswater. Verwijder de nerf. Maak een marinade met de sushiazijn, olijfolie, peper en zout. Haal voor het serveren de sluimererwten door de zoet-zure marinade.

saus van zwarte look 1 l gereduceerde kalfsfond, 8 teentjes zwarte look, 5 g rozemarijnolie, 3 klontjes koude boter.
Mix de zwarte look door de gereduceerde kalfsfond. Werk af met de rozemarijnolie en monteer de saus op met de koude boter.

afwerking
Werk het gerecht af met wat gebakken shi-take en crumble van macadamianoten. Eventueel nog met lamszwezeriken en gebakken in kalfsfond gegaarde zilveruitjes.