NIELS VAN DEN BERG - Rungis

Lambada Aardbeien met Japanse Meloen, Pandan Roomrijst, Bitterkoekjes en Citroenverbena

foto p 6 - NR 23

rijst risottorijst, melk, room, pandangblad, suiker, poedersuiker.
Kook de rijst als risotto met grof gesneden Pandangblad en gelijke delen melk en room tot de rijst bijna gaar is en alle melk en room gebonden is. Voeg suiker naar smaak toe en laat afkoelen. Roer, als de rijst koud is, de rijst voorzichtig los en maak de rijst smeuïg met room. Voeg, als het voor de smaak nodig is, wat poedersuiker toe.

meloen Japanse Musk meloen, Japanse watermeloen.
Steek bolletjes uit beide meloenen met een Pomme Parisienneboor.

lambadabouillon lambada aardbeien, suiker, olijfolie, agar.
Breng aardbeien met 20% suiker tegen de kook en laat de afkoelen in de pan. Zeef en gebruik alleen het heldere vocht. Meng deze aardbeienbouillon met een gelijk deel olijfolie. Dit is de dressing. Voeg 7 g agar agar per liter toe, stort op een plaat, laat afkoelen en steek er rondjes uit.

lambadagel lambada aardbeien, water, suiker, agar.
Breng 400 g aardbeien, 75 g water, 25 g suiker en 6 g agar agar aan de kook. Laat 30 seconden doorkoken en daarna afkoelen. Draai in de blender tot een gel.

verbenagel citroenverbena, ice tea, water, agar.
Breng 2 bossen citroenverbena 1 flesje ice tea (200 ml), 200 g water en 7 g agar agar aan de kook. Laat 30 seconden doorkoken en daarna afkoelen. Draai in de blender tot een gel.

koekjes bitterkoekjesspijs, eiwit.
Slap het bitterkoekjes spijs af met een beetje eiwit. Spuit kleine dopjes op een siliconenmatje en bak kort en heet af.

theesiroop Lapsang souchong thee, water, suiker.
Maak een theesiroop van thee, weinig water en suiker.

serveren citroenverbena.
Spuit midden in het bord de pandang roomrijst. Leg er de gel van aardbeienbouillon op. Zet er 5 halve lambada aardbeien en de meloenballetjes rondom.


Spuit mooie hoge doppen van de aardbeiengel en de citroenverbenagel. Garneer met een paar citroenverbena blaadjes. Leg er een paar bitterkoekjes op en giet er de siroop over.