MICHEL WILLAUME - France

La Petite Robe Noire - Guerlain

foto p 64 - NR 27

karamelmousse
Omdat er in deze mousse zowel gelatine, die een opstijftijd heeft van 7 uur, als chocolade met een uitkristalliseertijd van 24 uur gebruikt wordt is het belangrijk om echt 24 uur te wachten zodat de mousse perfect is. Geldt ook voor bovenstaande room.

pâte à bombe eierdooiers 120 g, ei 50 g, suiker 90 g, water 60 g.
Klop mengsel van ei, eierdooier, suiker en water au bain Marie tot 82/84ºC. Zet direct in de mengkom en klop tot het volledig afgekoeld is.

volle melk 110 g, gelatine 5 g, Caramelia chocolade 36% (Valrhona), 500 g, pâte à bombe 320 g, room 35% 400 g.
Verwarm de melk en smelt daarin de gewelde gelatine. Giet geleidelijk over de gesmolten chocolade (40°C) om een perfecte emulsie te realiseren. Klop de slagroom tot zachte pieken. Controleer de temperatuur van het chocolademengsel, rond 45°C en voeg een klein deel van de slagroom en de pâte à bombe toe. Voeg vervolgens de overige slagroom toe.

karamelglaçage suiker 150 g, room 35% 270 g, gelatine 8,5 g, Ivoire chocolade 35% (Valrhona) 300 g, neutrale glaçage (Absolu cristal) 180 g.
Wel de gelatine in koud water. Verwarm de room. Kook de suiker tot lichte karamel en giet geleidelijk in de hete room om het karamelliseren te stoppen. Voeg de gelatine toe en giet geleidelijk in de gesmolten chocolade om een goede emulsie te realiseren. Voeg de neutrale glaçage toe op 65ºC. Mix met de staafmixer en plaats in de koelkast. Gebruik rond 22ºC.


Plaats de spongecake in een grotere metalen ring en vul die op met de mousse. Glaceer met de glaçage. Leg er een “nestje” op van melkchocolade en garneer met de citrusjam en de kardemomroom.