JENNIFER HO - Dim Sum Chef voor FoodXperience

Kroepoek van Vishuid, Miso, Kabeljauw

foto p 58 - NR 29

kabeljauwfilet, misopasta, olijfolie Les Arbes du Maroc, droogoven, arachideolie, fleur de sel.
Haal de huid van de kabeljauwfilet en droog deze 1 nacht in een droogoven. Doe arachideolie in een pan en breng deze naar 220°C, frituur de gedroogde kabeljauwhuid kort in de olie mooi krokant. Bestrijk de kabeljauwfilet met misopasta en vacumeer met de olijfolie. Gaar 25 minuten op 45°C. Trek de lamellen van de kabeljauw iets uit elkaar en leg op de krokante vishuid. Bestrooi met een paar korrels fleur de sel.