RICK MAY - Fris - Haarlem

Kreeft met Bospeen, Artisjok, Brioche, Jus van Wortel en Olijfolie

foto p 57 - NR 30

kreeft: kreeften van 350 g, court-bouillon, sinaasappelboter.
Kook de kreeften 6 minuten in de court-bouillon en koel af op ijswater. Verwarm à la minute in de sinaasappelboter. 

artisjokken: mini artisjokken
Kook de artisjokken gaar, modelleer ze wat en verwarm à la minute.

wortelcrème: 1 kg winterpeen, 1,5 dl melk, 1,5 dl room, zout, peper.
Schil de winterpeen en kook gaar. Pureer tot een gladde crème met room, melk, peper en zout. 

worteljus: 1 l wortelsap, 2 dl olijfolie.
Reduceer tot gewenste smaak.

brioche: 540 g tarwebloem, 65 g suiker, 14 g droge gist, 12 g zout, 4 eieren, maat M, losgeklopt, 1,2 dl lauwe volle melk, 225 g ongezouten koude roomboter, 1 ei, losgeklopt met een snufje zout gebruiken om de brioche van een mooie korst te voorzien.
 Meng de bloem en de gist. Voeg water en de melk toe en kneed 30 seconden. Voeg zout, suiker en de eieren toe. Kneed 3 minuten. Voeg dan in 3 keer de boter toe en kneed dan 10 minuten totdat de bol los van de kom komt. Laat 1 uur rijzen en kneed even door. Doe in vormen en laat een uur rijzen. Bak afhankelijk van de vorm 10 (eenpersoons) tot 20 minuten op 200ºC.