SIMON VANBUEL - Rantree - Maastricht

Kreeft, Chorizo, groene Asperge, Appel, Knolselder

foto p 57 - NR 30

kreeft : court-bouillon, kreeft.
Zet de court-bouillon op en laat 30 minuten trekken. Kook de kreeft 2 minuten en laat 6 minuten rusten in de bouillon. Spoel de kreeft koud. Maak de kreeft schoon en haal het vlees eruit.

2 l chorizosaus: 3 kg soeptomaat, 3 kg puntpaprika, 1 bol knoflook, 1 grote chorizo, rozemarijn, tijm, kippenbouillon.
Stoof alles aan, blus met de bouillon en laat trekken. Zeef.

chorizobitterbal: 1 kg chorizobrunoise, 300 g bloem, 250 g boter,
Maak een roux van de boter en de bloem. Blus met de bouillon, laat garen en meng er de brunoise door. Stort in een bak en laat afkoelen. Draai er ballen van en paneer à l’Anglaise.

groene asperge
Blancheer de asperges en spoel ze koud. Marineer ze à la minute met olijfolie, peper en fleur de sel.

knolselderijcrème
Maak een klassieke puree van knolselderij en bind eventueel met agar.

plakjes knolselderij
Snijd de knolselderij in even dikke plakken als de chorizo en steek ze dan uit op dezelfde grootte als de chorizo. Blancheer en kruid met olijfolie, peper en zout.

waterkerscrème: 3 bosjes waterkers, 50 g water, 100 g eiwit, 2 g xantana, citroensap, zout, zonnebloemolie.
Meng alles in de blender en laat glad draaien.

waterkersolie: 3 bosjes waterkers, 50 g water, zout, 1,5 l zonnebloemolie.
Blancheer de waterkers en spoel koud. Pureer met het water, zout en de olie. Laat staan.

appelvinaigrette: 4 Jazz appels, 3 louches appelazijn, 3 louches appelsiroop, 7 louches mayonaise, 1 l zonnebloemolie.
Maak de appels schoon en snijd in brunoise. Meng de rest van de ingrediënten met de brunoise.

appeldooier
Vries vers appelsap in dooiermatten in en haal daarna door de appelgelei.

venere chips
Kook venere rijst goed gaar, giet af en bewaar het kookvocht. Pureer in de blender (voeg eventueel wat kookvocht toe). Strijk op siliconenmatjes en bak op 130°C.

gepofte venere rijst
Kook de venere rijst gaar, giet af en droog in de oven. Pof in zonnebloemolie op 200°C.

afwerken: appelplakjes, chorizoplakjes, tarwegras en verveine cress om te garneren.