LEON BOGERS - De Luytervelde

Knorhaan - Hollandse garnaal - Vongole - Algen - Spinazie

foto pag 8 - NR 12

komkommergel 2 dl komkommersap, 2 gram agar agar.
Breng het sap en de agar aan de kook en laat afkoelen. Draai tot gel in de blender.

spinaziemakarons 1 dl spinaziesap, 21 g albumine poeder (Sosa), 10 g poedersuiker, 20 g Unique poly-d.
Meng het sap met de albumine, de poedersuiker en de poly-d. Klop tot een luchtig schuim en spuit hier makarons van. Laat drogen op 75°C. Bewaar op een droge plek.

spinaziecoulis 2 dl spinaziesap, 2 lepels olijfolie (bijvoorbeeld Arbequina olijfolie Valderrama), peper, zout.
Monteer de olie samen met het sap tot een mooie egale massa. Breng op smaak met peper en zout.

vongole 2 dl witte wijn, 1 rode ui, 2 knoflooktenen, peper, zout, vongole (venusschelpjes).
Breng de wijn, rode ui en de knoflook aan de kook, breng op smaak met peper en zout en breng weer aan de kook. Dompel de vongole hier 30 seconden in, giet deze af en haal de schelpjes eruit.

knorhaan Filets van knorhaan (rode poon), boter, peper, zout.
Bak de filets even op de velkant en arroseer met gesmolten boter.

krokant van algen 200 g sushirijst, 1 l water, 100 g wakame, 30 g sojasaus.
Kook de rijst gaar en meng met de wakame en sojasaus. Strijk heel dun op een bakmatje en droog op 120°C.

garneren Borage cress (Koppert), goudsbloem (Koppert), krokant van algen.