RENE BRIENEN - Brienen aan de Maas

Klassiek Wit Goud in een nieuw jasje

foto p 51 - NR 27

asperges 1 kg asperges AA1, 200 g boter, 1 dl Valderrama Picudo olijfolie, 1 laurierblad, 1 foelieblad, fleur de sel, 4 plakken LIVAR kookham, 4 plakken LIVAR prosciutto di monastero, 100 g gesneden stukjes LIVAR Jamon de la siërra van het been, 4 hoeve-eitjes (krielkipjes), 100 g panko, 2 dl eiwit, 100 g bloem.
Vacumeer de schoongemaakte asperges met boter, fleur de sel en resterende smaakstoffen.

‘Spread‘ LIVAR kookhamsalade 200 g LIVAR achterham, 2 dl mayonaise, 1 appel, aspergestukjes, 20 g sjalotjes, 10 g bieslook, 10 g peterselie, 2 lepels crème fraČ‹che.
Snijd de ham in mooie blokjes en meng met de rest van de ingrediënten tot een romige salade cq spread. Zet de aspergekopjes in een steker tegen de rand. Vul dan met de spread en verschillende soorten LIVAR ham.

hoeve-eitjes
Kook de eitjes 3 minuten en koel direct terug in ijswater. Pel ze en dep droog. Paneer met panko. Frituur ze à la minute. Kruid met hooizout.

aspergeschuim ½ l aspergesoep, 2 eierdooiers, peper, zout.
Meng de soep met de dooier en schuim à la minute op met de staafmixer. Schep bovenop de spread en leg er het gefrituurde eitje op.

garnering bladgoud, 1 dl groene kruidenolie, 1 dl basis room dressing, 10 g blanke frisée, 10 g takjes kruiden.
Wikkel 1 aspergekop à la minute in goudfolie.