MELANIE TERLOUW - Talentenwedstrjd

Kersen-Frambozen-Mango-Passievrucht- Witte chocolademousse desserttaart

foto pag 81 - nr 12

Receptuur voor 2 desserttaartjes
Een heerlijk desserttaartje van een zoete witte chocolademousse, met een zachte kersencrémeux, een heerlijk frisse mangocompôte, een knapperige bodem en een lekkere biscuitplak ertussen. Dat maakt de combinatie van zoet, zacht, fris en knapperig een spannende combinatie. Je steekt er veel tijd en energie in, maar als je dan het resultaat ziet is het het allemaal waard!

Witte chocolademousse 225 g eiwit, 75 g fijne suiker, 100 g suiker, 400 g witte chocolade, 300 ml ongezoete slagroom, 10 g gelatine, 50 ml water.

Kersen/frambozencrémeux 120 g griottenpuree (Cap Fruit), 30 g frambozenpuree (Cap Fruit), 75 g suiker, 24 ml eierdooier, 25 g suiker, 3 g gelatine, 9 ml water, 48 g boter, 9 ml frambozen of kersenlikeur.

Mangocompote 385 g mango, 75 g passievruchtpuree, 1 vanillestokje, 50 g suiker, 6 g gelatine, 18 g water.

Croute deeg 25 g boter, 25 g poedersuiker, 10 ml ei, 2,5 g zout, 6 g citroenrasp, 50 g patentbloem.

Biscuitplak 116 g suiker, 166 ml eidooier, 83 g gesmolten boter, 166 ml eiwit, 50 g suiker, 130 g patentbloem, 83 g broyage.

Fluwelen chocoladelaag 240 g witte chocolade, 240 g cacaoboter.