ANNIEK DÖRENBERG - Talentenwedstrijd

Kastanjebavarois

foto pag 81 - NR 12

De taart bestaat uit verschillende lagen. De onderlaag bestaat uit een amandelplak waar een laag kastanjebavarois op komt. Op de kastanjebavarois komt een plak chocoladekapsel en als laatste laag weer kastanjebavarois. De taarten worden omhuld door een glanzend laagje van chocolade met als decoratie chocolade herfstbladeren en marsepeinen figuren.

amandelbeslag 333 g amandelspijs, 133 g eierdooier, 133 g eiwit, 67 g castorsuiker, 13 g citroenrasp, 113 g patentbloem.
Roer de fijne amandelspijs met de eierdooier en de citroenrasp luchtig. Klop het eiwit onder geleidelijk toevoegen van de suiker tot een standig en luchtig schuim. Spatel een deel van het eiwit door de spijs/dooiermassa en meng er dan de rest door. Spatel er de gezeefde bloem door. Giet op een bakplaat en egaliseer. Bak 7 minuten op 225ºC. Los en laat afkoelen.

cacaobeslag 333 g ei, 167 g castormelis, vanille, 140 g patentbloem, 27 g cacaopoeder.
Klop de eieren, suiker en citroenrasp met planeetmenger standig. Laat, als het ei/suikermengsel voldoende standig is, deze eventjes in een lagere versnelling kloppen. Spatel de gezeefde bloem met de cacaopoeder erdoor. Giet het beslag op de bakplaat m.b.v. een trekbak. Bak 7 minuten op 240ºC.

kastanjebavarois 143 g gele roompoeder, 357 g water, 750 g boter, 75 g water, 225 g suiker, 125 g eiwit, 25 g schiftsuiker, 150 g kastanjepuree, walnotenlikeur, 100 g gekookte gehakte kastanjes.
Doe de eiwitten (125 ml) in een vetvrij bekken met een garde. Verwarm de suiker (225 g) met het water (75ml) tot 115ºC. Klop de eiwitten stijf en voeg er langzaam de schiftsuiker aan toe. Zet, als de siroop de temperatuur van 120ºC heeft bereikt, de machine in een lagere versnelling en giet de siroop erbij. Laat draaien tot het schuim afgekoeld is. Meng het water (357ml) en de gele roompoeder (143 g) in een machine. Draai de boter wit en luchtig in met de vlinder. Voeg er de kastanjepuree bij en meng tot het is opgenomen. Meng er de gele room bij en laat even draaien. Spatel er het eiwit er doorheen. Voeg als laatste een scheut walnotenlikeur en gehakte kastanjes toe.

chocoladespiegel 180 g blanke stroop, 120 g cacaopoeder, 180 g suiker, 180 g suiker, 16 g poedergelatine, 80 g water, 180 g water, 280 g slagroom.
Kook de blanke stroop met 180 g suiker en de slagroom. Maak een papje van het water, de cacao en 180 g suiker. Maak de gelatine aan met 80 ml water. Roer het slagroom mengsel door het cacaopapje. Los er de gelatine in op.

chocoladeherfstblaadjes Vormchocoladecouverture, puur, kleurpoeder, geel, groen en rood.
De temperatuur van het te gebruiken sjabloon moet vrijwel gelijk zijn aan de temperatuur van de te gebruiken chocoladecouverture. Tempereer de chocoladecouverture en vul het sjabloon met de couverture. Haal de blaadjes, wanneer hard, uit de sjabloon en verf met de kleurpoeders.