RON BLAAUW - Blaauw

Kampvuur

foto cover nr7

houtskool Stukjes ossenhaas, boter, peper, zout, kalfsjus, carbon (Houtskoolpoeder).
Portioneer de ossenhaas, kruid en bak aan in de boter. Lak met de kalfsjus en bepoeder met de carbon. Breng op cuisson in de oven.

takken DEEG: 500 g bloem, 15 g gist, 8 g zout, 30 g carbon, 220 g water.
Kneed een deeg van de ingrediënten en rol dun uit. Snijd in de vorm van taken en bak in de frituur van 180°C.

stenen van bonne femme Gekookte aardappel, augurk, zilverui, champignons.
Pureer alles en maak er “stenen” ter grote van een zilveruitje van. Haal door het kalkbeslag en laat op kamertemperatuur uitharden.

kalkbeslag 60 g kaolin (Texturas), 40 g lactose, 0,4 g grijze poederkleurstof, 80 ml groentebouillon, 0,5 g zout
Meng de ingrediënten tot een papje.

vlam van ui
Gele vlammen van Amsterdamse uien. Rode vlammen zijn uischelpjes gekookt in rode bietensap.

zand van bloemkool
Rasp de bloemkool en bak krokant in de oven op 160°C. Droog 12 uur in de droogmachine.