ONNO KOKMEIJER - Ciel Bleu

Kalfszwezerik gelakt met “Sauce Americaine”, jonge Knolgroentjes en Penne

foto pag 7- NR 11

1 kreeft, 200 g kalfshartzwezerik, 50 g cantharellen, 50 g bundelzwammen, groene kool, penne.
Kook de kreeft in een court bouillon en haal het vlees uit de schaal. Maak de zwammen schoon en bak ze. Kruid met peper en zout. Snijd de kool en stoof in de boter. Kruid met peper en zout. Kook de penne en besprenkel met olie.

saus Americaine 5 kg kreeftenkoppen, 2 lepels tomatenpuree, 5 dl witte wijn, 2 dl cognac, 2 dl Pernod, 2 dl Noilly Prat, 3 l kippenbouillon, 5 steranijs, 1 lepel kerrie.

bouquet 1 winterpeen, 1 ui, 2 prei, ½ bleekselderij, 1 venkel (allen fijngesneden), 10 witte peperkorrels, ½ bol knoflook.
Zet de kreeftenkoppen aan op matig vuur met zonnebloemolie, voeg de tomatenpuree toe en bak goed mee om te ontzuren. Blus met alle dranksoorten en laat dit grotendeels verdampen. Voeg de bouillon toe en vul op met water tot de kreeftenkoppen net onderstaan. Voeg steranijs en kerrie toe. Laat 1 uur trekken en voeg het bouquet toe. Laat ½ uur mee trekken. Zeef door een fijne doek en kook in tot een sterke kreeftenjus. Meng het aantal overgebleven liters kreeftenjus met de helft kalfsjus.

pekelwater 30 g zeezout, 30 g kleurzout, 1 l water, 10 witte peperkorrels, 2 laurierblad.
Breng de ingrediënten aan de kook tot het zout is opgelost. Laat volledig afkoelen.

zwezerik
Maak de zwezerik schoon door de vliezen en overtollig vet te verwijderen. Pekel 12 uur in het pekelwater. Spoel schoon onder koud stromend water en dep droog. Vacumeer de zwezerik met geklaarde boter en gaar 2 uur op 85ºC. Koel direct terug op ijswater. Snijd gelijkmatige blokjes van 1x1 cm, bloem met tempurameel en bak rondom goudbruin in geklaarde boter. Dep droog op keukenpapier en lak met de “sauce Americaine”.