MARCO HELSLOOT - Merlet - Schoorl

Kalfszwezerik, Bloemkool, Ratte Aardappel, Sambai-jus

foto p 28 - NR 31

kalfszwezerik en bouquetboter: 500 g kalfszwezerik, 300 g roomboter, 150 g boeketgroenten, fijngesneden, tijm, rozemarijn, knoflook, 50 g geroosterd hooi, 20 ml geklaarde boter.
Spoel de zwezerik 1 dag in water met zout. Snijd vervolgens het vlies eraf, kruid met zout en doe in een vacuümzak. Bak de boeketgroenten, kruiden en knoflook in 100 g boter aan, kruid met peper en zout, voeg de rest van de boter toe. Breng aan de kook, voeg het geroosterde hooi toe en laat 30 minuten trekken. Zeef de boter. Voeg 150 g van de boeketboter bij de zwezerik in de vacuümzak. Vacuümeer en pocheer 60 minuten op 62°C. Portioneer de gepocheerde zwezerik, snijd mooi bij en bak goudbruin in voldoende geklaarde boter op een middelhoog vuur.

ratteschuim: 500 g droge rattepuree, 200 g melk, 50 g boter, 2 schepjes knoflookpuree (Bresc), zout, nootmuskaat.
Maak van de ratte aardappelen een droge puree. Breng op smaak met warme melk, gesmolten boter, zout, 2 schepjes knoflookpuree en nootmuskaat. Zeef en giet in een kidde en zet er 3 patronen op.

bloemkoolcrème: bloemkool, melk, boter, zout, nootmuskaat.
Snijd de bloemkool in roosjes en bak deze aan zonder dat ze verkleuren. Blus ze af met fond en kook gaar. Pureer in de blender. Breng op smaak met melk, zout, verse nootmuskaat en een beetje boter.

gebakken bloemkoolroosjes: bloemkool, beurre noisette, zout.
Bak de bloemkoolroosjes in de beurre noisette, zout.

sambai-jus: afsnijdsels van de zwezerik, 50 ml sambai (ossenstaart azijn), 150 ml kalfsjus.
Bak de afsnijdsels van de zwezerik hard aan, blus met ossenstaartazijn, voeg de kalfsjus toe. Kook in tot de helft.