Gerard Wollerich, Koen van den Hurk en Erik Bons -

Kalfszwezerik, Aardse Groenten

foto p 61 - NR 27

wortelcrémeux
Zet de wortel aan in boter met gember. Blus met een beetje gemberlikeur. Giet de bouillon erop en kook gaar. Pureer in de blender. Meng er op 1 l massa 37,5 g vegetal en pols (SOSA) en 375 g eiwit door. Verwarm in een thermoblender tot 100°C. Stort meteen.

aardappel uit de oven
Snijd de aardappel in dunne plakken en steek uit met steker 2. Doe in een schaal en zet net onder olijfolie. Kruid met peper, zout, rozemarijn en tijm. Bak 10 minuten op 200°C.

zoetzuur 500 g azijn, 500 g water, 500 g suiker.

zoetzuur van witte biet
Kook de bieten gaar in water met zout. Snijd in dunne plakken en leg in zoetzuur.

pastinaakbonbon
Maak een lichte karamel. Zweet daarin de pastinaak aan. Blus met water en gaar met de deksel erop. Breng op smaak zout en stort in een vorm. Vries aan en haal door heldere gelei.

zoetzure ui
Maak de uien schoon en snijd in de gewenste vorm. Blancheer en koel af in koude zoetzuur.

paarse wortel
Maak de wortel schoon en snijd in batonettes. Blancheer. Breng op smaak.

specerijensaus Kalfsjus, 1 ui, 2 lepels Verstegen kruidenmix, 3 takjes tijm, kerriepoeder, 30 g verse gember.
Zweet alles aan en blus met de kalfsjus. Laat zachtjes trekken zodat de smaak er goed intrekt, zeef en monteer met roomboter.

kalfszwezerik
Maak de zwezerik schoon, peper en zout, goed bloemen en bak rustig krokant in olie.