PAUL VAN STAVEREN - Sonoy

Kalfswang op 58ºC gegaard met Barbecuesaus en crispy Groenten tussen gestoomd Broodje

foto pag 61 - NR 10

bbq-saus 500 g in halve ringen gesneden banaansjalot, 2 teentjes knoflook, 25 g verse gember, 25 g gemberpuree, 3 gekneusde citroengrasstengels, 50 g honing, 125 g suiker, 1 lepel Luycks mosterd, 10 g worcestershiresaus, 75 g sherry-azijn, 300 g tomatenketchup, 800 g tomatenpulp, peper, zout.
Kleur de sjalotten, knoflook, verse gember en sereh in de olie. Voeg, als het begint te kleuren, de suiker en honing toe en karamelliseer. Blus met de azijn. Voeg de rest toe en kook in. Zeef. Bind indien nodig en kruid met peper en zout.

kalfswang kalfswangen, sojasaus, rode currypasta.
Vacumeer de kalfswang met rode curry en sojasaus naar smaak en gaar 24 uur op 58ºC. Koel direct terug. Snijd voor het gebruik in dunne plakken.

bapao deeg 250 g bloem, 250 g Paksoi-bloem (verkrijgbaar bij toko), 4 g gist, 70 g melk, 250 g lauw water, 250 g suiker, 5 g olie.
Los de gist op in water en men met overige ingrediënten. Kneed goed tot een bol, laat even rusten en draai er bolletjes van. Vul die met de ragout van runderpuntborst. Kook ze in een stoomoven of stoommandjes gaar.