BAS VAN KRANEN - werkt bij De Leuf

Kalfstong, puree, romige Paddenstoeltjes en Kastanjechampignonssaus

foto p89 - nr8

1 kalfstong, 1kg kastanjechampignons, 400 g roseval aardappels, 500 ml olijfolie, rozemarijn, tijm, knoflook, zout, room, boter, bloem.
Trek bouillon van een deel van de champignons, kook in en voeg room en roomboter toe tot je een mooi luchtig schuim krijgt met de staafmixer.


Schil de aardappels en steek 4 tonnetjes uit met de kleinste steker uit de stekerdoos. Konfijt in olijfolie, rozemarijn, tijm, knoflook en een flinke snuf zout (ongeveer 20 minuten op 90ºC). Zet de resten van de aardappels op en maak er een smeuïge aardappelpuree van.


Vacumeer de kalfstong met champignons, zout, peper en roomboter en gaar 4 uur op 90ºC. Laat afkoelen en verwijder het buitenste vlies van de tong. Snijd de tong in plakken, bestuif met bloem en bak krokant.


Stoof een paar shii take 15 minuten op 180ºC tussen 2 siliconenmatjes in een oven met water, zout, en olijfolie. Laat afkoelen in het eigen vocht en bind romig met roux. Voeg de kastanjechampignons toe.