Monique Nefkens - Cream

Kalfsrouleau met Champignonduxelles, Mosterd-champignonkorstje, in Quinoa gefrituurde champignon en Atjar van champignons

foto p79 - nr9

kalfsentrecôte kalfs platte bil, duxelles, wit brood, mosterd, roomboter, champignon in brunoise.
Snijd de kalfs platte bil in plakken en plet die. Vul met duxelles en rol op. Bak aan in aluminiumfolie en gaar tot een kern van 43ºC. Snijd in tranches en korstje van wit brood, mosterd, roomboter met stukjes champignon hierop vormen. Gratineer vlak voor het doorgeven.

champignons quinoa, ei, bloem, champignons.
Kook de quinoa gaar en droog met doek. Paneer de champignons à la anglaise met als laatste handeling de quinoa i.p.v. paneermeel. Frituur op 160ºC.

atjar kerriepoeder, boter, rijstazijn, suiker, zout, champignons.
Kerrie aanbakken en blussen met rijstazijn, suiker en zout naar smaak. Kook de champignons hierin gaar en laat afkoelen.