PAUL VAN STAVEREN - Sonoy

Kalfslonghaas met een jus van Soja en Knoflook, crème van Tuinerwten, Cantharellen, Herfstgroenten en in Brick gebakken Stoofvlees

foto pag 64 - NR 10

kalfslonghaas kalfslonghaas (onglet), peper, zout, boter.
Maak de longhaas volledig schoon, kruid met peper en zout en bak rosé in de boter. Laat rusten.

jus 2 dl kalfsjus, sojasaus (Kikoman), ketjap manis, knoflookolie, peper, zout.
Breng de jus op smaak met de rest.

draadjesvlees stuk kalfssucade (schouder), 1 lepel azijn, 1 laurierblad, 2 kruidnagels, 1 flinke ui, 50 g boter, peper, zout.
Kruid het vlees met peper en zout en bak in de boter. Maak de ui schoon en snijd hem klein. Bak de ui even mee met het vlees. Voeg dan laurierblad, kruidnagels, azijn en zoveel water toe, dat het vlees net onder staat. Doe een deksel op de pan en laat het vlees in ongeveer 2 a 3 uur op een zeer laag vuur gaar stoven. Draai het vlees een keer om.

loempia van draadjesvlees draadjesvlees van kalfssucade, brick in het vierkant gesneden, bosui, rode pepers, sjalot, eiwit, olie.
Pluk de sucade tot draadjes. Breng op smaak met gesneden bosui, verse rode peper en gesnipperde sjalot. Hang in een zeef en laat goed uitlekken. Bestrijk vierkante brickvelletjes met eiwit en leg er een rolletje vlees op, rol op en bak goudbruin.

serveren
Serveer met verschillende seizoensgroenten en doperwtjespuree.