PAUL VAN STAVEREN - Sonoy

Kalfslever, crème van Cevenne-ui, Spinaziecrème, romige saus van Citroengras en een compote van Jonagold

foto pag 64- NR 10

kalfslever kalfslever, boter, peper, zout.
Snijd mooie gelijkmatige dunne plakken van de lever, kruid met peper en zout en bak om en om bruin en rosé van binnen.

saus van citroengras 1 dl water, 1 dl volle melk, 2 dl room, 6 stengels gekneusd citroengras, peper, zout, sap van ½ citroen.
Breng de ingrediënten aan de kook en laat minimaal een uur staan op een warme plaats. Zeef de saus vlak voor het serveren en breng op smaak.

spinaziecrème 500 g gewassen spinazie, 1 dl room, 1 teentje knoflook, peper, zout.
Zet de spinazie met het teentje knoflook aan in olijfolie, blus met de room en kruid met een beetje peper en zout. Pureer in de blender met zo min mogelijk vocht. Zeef en breng op smaak.

crème van Cevenne-ui ½ l groentebouillon, 1 kilo Cevenne-ui (witte zoete) in gelijkmatige stukken gesneden, room, zout, peper.
Kook de ui gaar in de bouillon en pureer met de room om hem mooi wit van kleur te krijgen en vol van smaak. Kruid met peper en zout.