SAM VAN HOUCKE - Onder de Toren - Hansbeke

Kalfslende, Zwezerik, Winterknolletjes, Biet

foto p 29 - nr 21

Kalfslende 600 g kalfslende, 50 g boter, peper, zout, 100 g jus van kalf.
Snijd de kalfslende bij en vacumeer. Gaar 1 uur op op 58°C. Laat afkoelen en haal uit de zak. Kruid en bak rondom bruin.

winterknolletjes 4 aardperen, 4 peterseliewortels, 2 schorseneren, 100 g knolselder, 50 g notenmix, 50 g paneermeel, 2 eiwitten, 50 g bloem. 50 g hoeveboter, peper, zout, 25 g sushi azijn, 20 g olijfolie, 1 pastinaak, 50 g boter, 1 dl room.
Was de aardpeer goed, kook beetgaar en laat afkoelen.


Schil de peterseliewortel, kook beetgaar en laat afkoelen.


Snijd de aardpeer en peterselie in de gewenste vorm en kleur in hoeveboter. Kruid met peper en zout.


Was de schorseneren goed en schil ze. Kook beetgaar en laat afkoelen. Paneer in bloem, eiwit en noten/paneermeel. Frituur kort op 180°C.


Snijd de knolselderij in plakken en steek er rondjes uit. Marineer in olijfolie, sushi azijn, peper en zout.


Schil de pastinaak, kook gaar en pureer met de hoeveboter en room, breng op smaak.

kalfszwezerik 200 g kalfszwezerik, 20 g bloem, peper, zout, 50 g hoeveboter.
Laat de zwezerik een nachtje trekken in gezouten water. Blancheer ze en ontvel. Wentel door de bloem en kruid met peper en zout. Bak in hoeveboter.

bietjes 1 rode biet, 1 gele biet, 1 chioggia biet, 25 g sushi azijn, peper en zout.
Kook de bietjes gaar (rood en geel), pel ze en snijd in de gewenste vorm. Wentel door de gesmolten boter en kruid.


Pureer de parures van de biet tot een crème en breng op smaak.


Snijd de chioggia biet rauw in plakjes en marineer in sushi azijn. Breng op smaak.

serveren
Schik de kalfslende, de winterknolletjes en de crème van pastinaak op de borden. Garneer met Oost-Indische kers en goudsbloem. Serveer de kalfszwezerik en de bietjes apart in een schaaltje.