GILLES JOYE - Restaurant Marcus - Deerlijk

Kalfsfilet, Schorseneren, Groene kool, Eekhoorntjesbrood

foto p 33 - nr 21

200 g groene kool, 1,5 eekhoorntjesbrood, 300 g schorseneren, 100 g gedroogde champignons, 50 g bloem, 2,5 zilveruitjes, 150 g aalbessengelei, 5 jeneverbessen, frambozenazijn, 100 g ongezouten boter, 300 g kalfsfilet, 1 butternut.

Fond tijm, laurier, peper, zout, 1 soepkip, 1 kg uien, 5 wortels.
Maak een klassieke fond van de ingrediënten.

groene koolrolletjes
Kook de groene koolbladeren en snijd het binnenste van de kool in julienne. Stoof de julienne aan met ajuin, boter, peper en zout. Maak een gevulde rol van blad met het binnenste. Snijd in cilinders.


Maak het eekhoorntjesbrood schoon, snijd en bak in boter met knoflook.


Kalfsfilet in korst van champignons Maal de gedroogde champignons en met 50 g bloem. Wentel het vlees erin, kruid en bak rondom aan.


Maak de uitjes schoon, snijd doormidden en gril ze.


Snijd fijne schijfjes van de butternut en gaar die in boter. Vouw tot hoorntjes.


Maak de schorseneren schoon, kook ze gaar, pureer en breng op smaak met peper en zout.

saus
Karameliseer de aalbessengelei lichtjes met 5 jeneverbessen en 25 g aalbessen. Blus met 10 g rode wijnazijn, 1 l bruine fond. Kook in en breng op smaak met boter, peper en zout.