THIJS VAN LIEROP - Envy

Kalfsentrecôte met Aubergine, krokante Shiitake en Asperges

foto p79 - nr9

kalfsentrecôte
Kruid de entrecôte royaal met peper en zout en bak in zijn geheel en gaar op 65ºC verder in de oven.

auberginetapenade aubergine, olijfolie, peper, zout, knoflookolie, suiker, bieslook, platte peterselie.
Kruis de aubergine in en bestrijk met olijfolie, peper en zout. Zet 10 minuten in de oven op 180ºC. Bestrijk met knoflookolie en klein beetje suiker. Zet weer 10 minuten in de oven. Lepel het gare vruchtvlees eruit. Snijd fijn. Breng op smaak met bieslook, platte peterselie en zout.


Paneer de shiitake klassiek met panko en bak ze krokant.


Gaar de aspergepunten en glaceer met de boter.

serveren
gekonfijte aardappel, auberginetapenade, krokante shiitake, witte en groene aspergepunten.