B. VAN ROOIJEN - R. SMITSKAMP - De Gieser Wildeman

Kalf & Groenterisotto

foto p41 - nr9

risotto 1 banaansjalot, fijngesnipperd, olijfolie, 1 bos krulpeterselie, geplukt en gewassen, 1,5 dl room, 250 g risottorijst, 7 dl kippenbouillon, 1 dl droge witte wijn, 30 g geraspte Reypenaer vsop, 30 g verse sperziebonen in fijne ringetjes, gesneden, 30 g verse tuinbonen, dubbel gedopt, rasp van ½ limoen.
Fruit de sjalot in een scheut olijfolie. Voeg de rijst toe en fruit mee tot deze glazig is. Voeg de witte wijn toe en roer tot de rijst weer droog is. Voeg dn stapsgewijs de kippenbouillon toe. Roer na elke scheut even voorzichtig, en herhaal dit tot de risotto bijna gaar en mooi smeuïg is. Blancheer de peterselie en koel op ijswater. Pureer In een blender met de room. Voeg bij de risotto. Blancheer de sperziebonen en tuinbonen en meng samen met de Reypenaer voorzichtig door de risotto. breng op smaak met de limoenrasp en eventueel zout/peper.

schiftsaus 2,5 dl kalfsjus, 4 cl Arbequina olijfolie, rasp en sap van ¼ citroen.
Kook de kalfsjus in tot 1/3. Voeg citroensap en rasp toe en roer er vlak voor het opdienen de olijfolie voorzichtig door.

Kalfsentrecote [150 g p/p]
Kruid het vlees met zout en bak in half boter, half olijfolie. Gaar in 6 minuten in een oven op 190ºC rosé. De tijd hangt van de dikte van het vlees af. Snijd het vlees mooi bij en strooi er een paar korrels maldonzout op.

kalfsnier 1 kalfsnier, 2,5 dl olijfolie, 4 tenen knoflook, 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, 50 g gerookt spek.
Snijd 4 bolletjes van de nier los, verwijder de witte deeltjes en ongeregeldheden en spoel onder stromend water. Dep droog. Vacumeer alle ingrediënten en gaar 30 minuten op 57ºC. Serveer 1 gehalveerd nierbolletje per persoon.

kool koolrabi, room, zout, parmezaan.
Snijd een plak van ½ cm dikte van de koolrabi en steek uit met een ronde steker. Kook gaar in room met zout, bestrooi met geraspte parmezaan en gratineer kort.

venkel 2 mini-venkel, olijfolie, zout.
Haal het loof van de venkel, vacumeer met olijfolie en zout en gaar 30 minuten op 85ºC. Serveer een halve per persoon.

biet 2 mini-bietjes, knoflook, tijm, rozemarijn, zout, sushi-azijn, boter, peper.
Kook de bietjes met 3 cm loof eraan knoflook, tijm, rozemarijn en zout in 5 minuten gaar. Pel het vel eraf. Stoof vlak voor het opdienen de gehalveerde bietjes met sushi-azijn, boter en 3 draaien van de pepermolen.

bospeen 4 mini-bospeentjes, boter, gember.
Schrap de peentjes met kort stukje loof en was ze. Blancheer en zet op ijswater. Stoof vlak voor het opdienen met boter en gesneden gember.

courgette-groene asperge 4 mini-courgette en asperges, boter, peper, zout.
Snijd de asperges in paaltjes. Blancheer en zet op ijswater. Halveer de courgette in de lengte. Stoof vlak voor het opdienen op met boter, peper en zout.

aardappelchips aardappel [Frieslander]
Schaaf de aardappel dun op de mandoline en steek rond uit. Spoel goed en dep droog. Frituur krokant op 180ºC, schep op papier en zout. Zet weg op een droge plaats.

bladselderij
Frituur de bladselderij kort op 180ºC. Schep op papier en zet droog weg.

overige garnituren dun geschaafde radijs op ijswater, fijne slasoorten, venkelgroen.