MARTIJN JANSEN - Ria Joosten Catering - Neer

Kaas-uienbroodje, Hooi, Gerookt CERVENA Boerderijhert, Zoetzure Groenten, Hangop van Kwark en Munt

foto p 42 - NR 29

broodjes
Klein broodje met kaas en ui (ingebakken).

In hooi gerookte CERVENA boerderijhert bolar DE RUB (PER KILO VLEES): 2 g kerriepoeder, 1 g knoflookpoeder, 2 g cayennepeper, 2 g paprikapoeder, 2 g korianderpoeder, 20 g rietsuiker, 20 g fijn zeezout, 1 kg CERVENA bolar.
Meng alle droge stoffen en wrijf het vlees hiermee goed in. Vacumeer en laat minimaal 12 uur marineren. Stook de BGE op naar 200°C en gril het vlees kort aan. Leg het hooi erop en gaar/rook de bolar tot een kern van 45/50°C. Laat het vlees 15 minuten rusten. Snijd het vervolgens in dunne plakken.

zoetzure groenten ZOETZUUR: 5 dl azijn, 500 g suiker, 1 l water, 100 g gemberwortel, 1 rode peper, 5 serehstengels, 2 limoenen, 5 knoflookteentjes, 1 kaneelstok.
Breng alles aan de kook en laat even trekken.

DE GROENTEN: koolrabi, witte kool, venkel.
Snijd de groenten in de gewenste vorm en giet het warme zoetzuur erop. Laat minimaal 12 uur trekken.

hangop van kwark en munt 500 g kwark, 1 lepel mayonaise, munt naar smaak, peper, zout.
Hang de kwark een nacht uit in een passeerdoek. Meng 1:1 met de mayonaise. Breng op smaak met munt, peper en zout.

BLOODY DEER COCKTAIL 1 dl rode bietensap, 1 dl sinaasappelsap, 0,5 dl wodka, 0,25 dl gembersap, sap van ½ limoen, 1 serehstengel, 1 theelepel rietsuiker.
Meng, goed shaken met ijs en serveren.