OLLY GEULENAERE - Volta

Jonagold en Granny Smith met calvados

foto p 20 - nr 2

jonagold 1 jonagold appel, 1 kruidnagel, 1 partje steranijs, 1⁄4 kaneelstok, limoenzestes, snuifje Iranees citroenpoeder, 1 geblancheerde kardemompeul, 20 g suikerwater (1:1)
Schil de appel en verwijder het klokhuis. Doe de ingrediënten in een vacuümzak en gaar 8 uur op 90°C in de stoomoven.

appelbouillon 650 g Granny Smith in stukken, 500 g water, 75 g suiker.
Breng in een pan aan de kook, dek af met plasticfolie en zet 24 uur in de koelkast. Zeef. Warm 1liter jus op en los er 4 geweekte gelatineblaadjes in op.

schuim van calvados 1 l melk, 105 g suiker, 100 g eiwit, 50 g calvados, 3 geweekte gelatineblaadjes, opgelost in 100 g lauwe melk, 1 slagroomcartouche voor espumafles.
Meng de ingrediënten in een kom en giet in de espumafles. Zet er de cartouche op.

serveren magere yoghurt, brunoise van Granny Smith, geroosterde pijnboompitten, lavas.
Verdeel onderaan de borden een mengsel van de appelbouillon met magere yoghurt (1/2 appelbouillon, 1/2 magere yoghurt). Snijd de Jonagold in tweeën en leg op de gel. Strooi er brunoise van Granny Smith over en daarop het schuim van calvados, wat geroosterde pijnboompitten en fijngesneden lavas.