FRANKY VANDERHAEGHE - Hostellerie St.Nicolas

Javanais van Kobebeef met Ganzenlever, Ponzu vinaigrette en Pickles

foto pag 14 - NR 15

Vinaigrette van ponzu 250 g ponzu (sojasaus met yuzu), 100 g sojasaus (marushinhonke), 100 g honing, 100 g Come Abura, rijstolie met een laag caloriegehalte, 150 g beurre noisette, 16 g sjalot, 100 g mirin, 1 g piment d’Espelette, 40 g limoensap.
Gaar de schoongemaakte en gesnipperde sjalotten in de beurre noisette. Blus met de rest en laat afkoelen.

basisbouillon 2 l gevogeltefond, 2 knoflookteentjes, 40 g gedroogde kombu.
Kook hiervan een basisbouillon tot er 1200 g over is. Voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook, laat afkoelen en draai glad in de blender.

ponzugel 200 g kombu kuro azijn, 600 g ponzu, 200 g sojasaus, 1 g piment d’Espelette, 24 g agar agar, 1 g xanthana, 1200 g basisbouillon.

rode bietengel 1 kg bietenpuree, 12 g agar agar.
Breng samen aan de kook, laat afkoelen en draai glad in de blender.

basispickles 1½ bloemkool, 2 komkommers, 16 zoetzure augurken, 8 sjalotten, 12 dl witte wijnazijn, 24 g kurkuma, 4 g kerriepoeder, 100 g cognac.
Breng alles samen aan de kook, laat afkoelen en pureer.

mousse van pickles 1 kg picklesmayonaise, 10 gelatineblaadjes, 500 g room.
Verwarm een deel van de mayonaise en los er de geweekte gelatine in op. Meng met de rest van de mayonaise en spatel er de lobbig geslagen room door.

ganzenleverparfait 3 kg ganzenlever, 36 g NPZ (Nitrietpekelzout), 6 g gemalen peper, 3 g gemalen piment d’Espelette, port, cognac.
Maak de levers schoon en marineer ze 24 uur met de genoemde ingrediënten in vacuümzakken. Gaar 25 minuten op 52°C, pureer en zeef. Spuit een deel in vormpjes en vries in.

javanais Kobebeef wagyu
Snijd het wagyuvlees in zeer dunne plakken, peper en zout en strijk er een even dun laagje parfait op. Leg er telkens twee op elkaar.

mikangelei (om ganzenleverparfait in te doppen) 1 l mikkansap (bergmandarijnencoulis), 22 g kappa (Texturas).
Breng de mikkan met de kappa aan de kook. Haal de bevroren ganzenleverparfait erdoor en zet in de koeling.

zoetzuur 1500 g azijn, 2 kg suiker, 20 g korianderbolletjes, 20 g mosterdzaad.
Breng aan de kook, laat rusten en zeef.

garnituur
Rode bietschijfjes kort gemarineerd in zoetzuur, bloemkoolroosjes kort gemarineerd in zoetzuur, cress.