JAN KLEIN - Hermitage

Ivoir, herfsttruffel en yoghurt

foto p 68 - nr6

taartbodem 500 g amandel, 400 g suiker, 210 g boter, 40 g bloem, 1 dl cointreau, rasp van 1 sinaasappel, 5 eieren, 150 g Ivoir chocolade (Valrhona)
Bruneer de amandelen en maal tot poeder. Klop de zachte boter en suiker op en voeg de eieren stuk voor stuk toe. Meng er de cointreau, bloem en de rasp door en tot slot de amandelpoeder. Spatel de gesmolten chocolade door het beslag. Giet in een rechthoekige vorm met opstaande rand en bak 15 minuten op 175°C. Het is de bedoeling dat er een bodem van 5 mm gebakken wordt waarop later de vulling gestort kan worden.

truffelvulling 1,25 dl witte wijn, 2 dl room, 85 g suiker, 250 g kwark, 5 dl lobbig geslagen room, 5 gelatineblaadjes (1,6 g), 85 g gemalen zomertruffel
Week de gelatine. Breng de wijn, room en suiker aan de kook, voeg de truffel toe en los er de gelatine in op. Koel af tot “hangend” en spatel er de room door. Stort op de afgekoelde bodem.

chocoladegelei 2,7 dl room, 2 dl melk, 240 g witte chocolade, 4 g agar agar.
De room en de melk aan de kook brengen, de agar toevoegen en drie min. zachtjes koken. Van het vuur af wat afkoelen en in een keer de chocoladestukjes toevoegen, goed doorroeren tot een gladde massa, afkoelen tot lauw en hiermee de taart glaceren.

marshmallow 2 dl vocht van opgehangen yoghurt, 1 dl water, 100 g suiker, 5 gelatineblaadjes (1,6 g), 10 g truffeljus, 8 g gemalen truffel.
Week de gelatine. Breng het vocht met de suiker aan de kook. Voeg de truffel toe en los er de gelatine in op. Klop koud, stort in een vorm en strijk vlak.

yoghurtijs 1 l boerenyoghurt, 8,5 dl room, 575 g poedersuiker, 80 g truffelpuree.
Meng de ingrediënten koud door elkaar en draai in de machine tot ijs.

karamel 100 g suiker, 100 g room, 1 lepel gemalen truffel, fleur de sel.
Karameliseer de suiker, voeg de room toe en meng er de gemalen truffel door. Breng op smaak met de fleur de sel.

serveren
Plaats de taart, gesneden in repen van 3 x 8 cm op de borden. Zet er twee marshmallows naast en een quenelle ijs. Druppel de karamelsaus over het bord en schaaf er aan tafel verse herfsttruffel over.