GARRY DE BOER - Chef HANOS

It’s all about strawberry

foto p 53 - NR 29

Door te kiezen voor één basisingrediënt en daar verschillende afleidingen van te maken, kun je geweldige single dish gerechten maken. Wij kiezen voor aardbei.
Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen: cheesecake in een gelei van aardbei, spekkoek van aardbei en yoghurt, yoghurt-aardbeienijs, meringue van aardbei en framboos, spuitbare aardbeienganache, crumble, “takken” tuille, aardbeienshake met schuim van gin-tonic

Cheesecake in een gelei van aardbei 950 g sandwich delight, 175 g room, 5 eierdooiers, 3 hele eieren, 47 g bloem, 175 g water, 245 g suiker.
Meng alle ingrediënten en cutter tot een gladde massa. Giet het mengsel in ballonen en hang aan een ovenrekje. Leg er een bakmat op en stoom op 82°C (100% stoom, 20 minuten). Laat afkoelen en vries in.

voor de gelei 800 g aardbeienpuree, water en een beetje suikersiroop, 8 g kappa (Texturas).
Meng de aardbeienpuree met water en beetje suikersiroop tot 1 liter. Voeg de kappa toe en verwarm al roerend met een garde tot het kookpunt. Laat iets terugkoelen. Haal de cheesecake uit de ballonnen, steek er een prikker in en dompel de bevroren cheesecake onder in de lichtwarme gelei. Laat ontdooien om te kunnen serveren.

‘Spekkoek’ van aardbei en yoghurt 225 g aardbeienpuree, 225 g room, 25 g invertsuiker, 5 g gelatine, 210 g witte chocolade.
Verwarm de aardbeienpuree met de room en invertsuiker. Los de geweekte gelatine hierin op. Giet op de gehakte witte chocolade en roer glad met spatel. Vervang voor de yoghurtlaag de aardbeienpuree door volle yoghurt en houd dezelfde werkwijze aan. Giet een dunne laag aardbeienmassa in een met plastic beklede vorm. Laat het opstijven en giet er een dunne laag van de yoghurtmassa op. Bouw zo meerdere lagen op. Bewaar in de diepvries om mooie plakken te kunnen snijden.

Yoghurt –aardbeienijs 1 kilo aardbeienpuree, 100 g fijne suiker, 250 g invertsuiker, 50 g citroensap, 1 kg volle yoghurt.
Meng alles met de staafmixer en draai tot ijs.

Meringue van aardbei en framboos 150 g water, 150 g citroensap, 150 g aardbeienpuree, 300 g suiker, 42 g albumine (eiwitpoeder), drupje rode kleurstof, frambozenpoeder (Sosa).
Meng alle ingrediënten met een garde. Klop op in een kitchenaid met vetvrij bekken. Spuit op siliconenmatjes en bestuif met frambozenpoeder. Droog 3 uur op 58°C.

Spuitbare aardbeienganache 300 g witte chocolade, 30 g mycryo (cacaoboter Callebaut), 115 g aardbeienpuree, 40 g glucose, 30 g sorbitol (suikervervanger).
Smelt de chocolade en de mycryo au bain-marie. Verwarm de aardbeienpuree met de beide suikers tot het goed is opgelost. Meng beide ingrediënten goed en zet koud.

Crumble 150 g bloem, 150 g zachte boter, 150 g suiker, aardbeiencrispy’s (Sosa).
Meng alles, behalve de crispy’s, tot een crumbledeeg. Bak op 120°C. Laat afkoelen, verkruimel en meng er aardbeiencrispy’s doorheen.

Takken tuille 150 g eiwit, 25 g poedersuiker, 80 g automatensuiker (zeer fijn), 110 g bloem, 30 g roompoeder, 120 g gesmolten boter, drupje rode kleurstof.
Klop het eiwit met de poedersuiker en de automatensuiker in de keukenmachine. Voeg bloem en roompoeder toe en laat meedraaien. Voeg er al draaiend de gesmolten boter aan toe. Breng op kleur. Laat het beslag opstijven in de koeling. Spuit grillige takken op een bakmat en bak 7 minuten op 180°C. Vorm als ze uit de oven komen voor extra 3d effect.

Aardbeienshake met schuim van gin-tonic VOOR DE SHAKE: 500 cc melk, 500 cc yoghurt, 150 cc aardbeien puree.
Meng de melk-yoghurt, suikersiroop en aardbeienpuree in een blender met ijsblokjes tot een milkshake.

schuim van gin-tonic beetje suikersiroop (amandel), 200 g gin-tonic, 200 g suikersiroop (naturel), 40 g limoen sap, 4 g Sucro.
Meng de gin-tonic, suikersiroop, limoensap en sucro met een staafmixer. Giet in een sifon en begas met twee patronen. Zet koud tot gebruik. Giet de shake in een glas gieten en spuit een klein beetje van het schuim erop. Als je het jezelf makkelijk wilt maken koop dan Cocktail Foam van R&D Food. Kan zowel warm als koud gebruikt worden.