WILLEM DANKERS - Dorset

Ingelegde ravioli van Wolverlei geitenkaas, Macaron van Rode Bietjes, zwarte Quinoa, Couscous, Kerriesprits, Komkommer en opgeblazen Aardappel

foto p 35 - nr9

pommes soufflé aardappels, eiwit, aardappelzetmeel.
Snijd superdunne plakjes aardappel, bestrijk de helft met een dun laagje eiwit en de bestrooi de rest bestrooien met aardappelzetmeel. Borstel dit er met een kwastje weer af en plak nu beide plakjes op elkaar, steek ze uit met een ronde stekker en frituur op 180ºC goudbruin.

quinoa sjalot, knoflook, olijfolie, quinoa, groentebouillon, zout, peper, sinaasappelsap, groene kruiden, sushi-azijn.
Zet een fijn sjalotje en knoflook aan in olijfolie, voeg de quinoa toe en bak kort aan. Voeg een beetje groentebouillon toe en laat zachtjes stoven tot de bouillon verdampt en de quinoa gaar is. Laat afkoelen en breng op smaak met olijfolie, zout, peper, sinaasappelsap, zachte groene kruiden en shushi-azijn.

couscous gevogeltebouillon, vadouvan, couscous, zout, peper, korianderzaad, puntpaprika, olijfolie, citroensap.
Laat gevogeltebouillon trekken met vadouvan. Voeg de warme bouillon beetje voor beetje al roerend bij de couscous tot hij gaar is. Breng op smaak met zout, peper, korianderzaad, fijn gesneden punt paprika, olijfolie en citroensap.

makarons van biet en geitenkaas Geitenkaas van de Wolverlei (wolverlei.nl) van Clara & Lars
Maak klassieke makarons met bietenpoeder door het eiwit. Vul de makarons met een geitenkaascrème, bieslook en zwarte peper.

dadels met geitenkaas
Pel de verse dadels en vul ze met de geitenkaascrème en draai ze strak op in plasticfolie zodat er een bolletje ontstaat.

ravioli raviolideeg (of wontonvelletjes), geitenkaas, Spaanse pepertjes, gember.
Rol raviolideeg uit, vul met de geitenkaas en leg er een plak raviolideeg op. Steek ze uit en blancheer ze in ruim water. Breng op smaak met fijngesneden Spaanse pepertjes en verse gember (gesneden en geblancheerd).

dressing sjalot, knoflook, olijfolie, aceto balsamico.
Zet een fijn gesneden sjalot en knoflook aan in olijfolie, blus met aceto balsamico en kook in tot de helft. Meng er een maagdelijke olijfolie door.

garnituren krokante kerrieaardappel, gegrilde asperge, fijne blaadjes tatsoi, zoetzure komkommerplakjes, radijs,
zoetzure shimeji paddenstoeltjes (beukenzwam), shiso purper cress (Koppert), kervel, gepofte gerst, borage cress (Koppert).