IVAN MENTEN - Lèche Plat

In gerookte boter gegaarde Pladijsfilet, Artisjok, Zeekraal en krokante Kalfshersenen met jus van Strandkrab

foto p 67 - nr 16 - Heikki Verdurme

Winnaar Viskok 2014 | 4 personen 1,4 kg pladijs(schol) heel, 160 g kalfshersenen, 2 grote artisjokken, 200 g zeekraal, 1 citroen, 2 dl ingekookte strandkrabbenbouillon, 0,5 dl 40% room, 500 g in beukenhout gerookte boter, 400 g bintjes, 1 ajuin, 0,5 bol knoflook, 1 dl karnemelk, 2 dl droge witte wijn, 50 g boter, peper, zout.

frituurdeeg voor 1 espumafles van 1L 200 g patisseriebloem, 200 g rijstbloem, 4 g zout, 3 g bakpoeder, 350 g Belgische jenever, 200 g water, 12 g honing.
Meng de ingrediënten giet door een zeef in de espumafles en zet er 1 gaspatroon op.


Rook de boter 2 uur met beukenhout (wordt op voorhand gedaan).


Schil de bintjes, kook ze gaar en maak er puree van met de karnemelk. Breng op smaak.


Snijd de artisjokken bij tot je de bodems overhoud. Stoof de ajuin met knoflook aan in de boter. Leg de bodems erop en bevochtig met witte wijn. Dek af met aluminiumfolie en stoof verder tot ze gaar zijn.


Maak de zeekraal schoon.


Breng de krabbenbouillon aan de kook en voeg er de opgeslagen room en enkele klontjes boter aan toe. Breng op smaak en schuim op met de staafmixer.


Zet de kalfshersenen in gezouten water en verwijderen de vliesjes. Snijd in kleine blokjes en haal ze door het frituurbeslag (uit de espumafles).


Fileer de pladijs en portioneer (laat het vel eraan). Smelt de gerookte boter tot 40°C, giet in een ovenschaal en leg de pladijs erin. Zet 17 minuten in een voorverwarmde oven van 40°C.


Snijd de artisjokbodems in reepjes en bak in boter. Kruid met peper en zout. Bak de zeekraal in boter en kruid met peper. Frituur de kalfshersenen in olie van 180°C. Haal de pladijs uit de boter en bak kort aan op de velkant. Neem de vis uit de pan en meng een klein beetje citroensap met boter van het garen.