NICK TWICKLER - Het Ambacht - Heerenveen

“Hot Dog” van CERVENA Boerderijhert

foto p 39 - NR 31

dashi van hert: 1 l hertenbouillon, gezouten, gedroogd hertenvlees, 100 g kombu, 1 rode peper, 4 gebrande uien, 100 g gember, 4 stengels citroengras, 100 g sushi azijn, zout.
Breng alles aan de kook en laat 6 uur zachtjes trekken. Serveer in een kartonnen “cup”.

hertenworstjes: schapendarm, 700 g CERVENA Boerderijhert bovenbil, 300 g vet spek, 4 g polyfosfaat (kleurzout), 17 g zout, 2 g nootmuskaat, 2 g cayennepeper.
Snijd het hertenvlees en spek in gelijke blokken. Voeg de specerijen toe, meng goed en zet 12 uur in de koeling. Voeg het polyfosfaat toe en draai door de gehaktmolen. Spuit de farce in de schapendarm. Knoop de worstjes goed dicht en bak in een niet te hete pan goudbruin.

BBQ-uienmayonaise 100 g yoghurt, 100 g eiwit, 10 gram sushi azijn, 400 g BBQ-uien, 10 g zout, 500 g olie, tabasco.
Pureer alles, op de olie na, glad in de blender. Voeg nu als bij een mayonaise de olie toe. Breng op smaak met tabasco.

briochedeeg: 500 g bloem, 200 g eieren, 10 g zout, 30 g suiker, 200 g boter, 120 g melk, 40 g gist.
Lost de gist op in lauwe warme melk en suiker. Meng met de bloem, eieren en zout en kneed tot een deeg. Voeg langzaam de boter toe. Laat rijzen. Portioneer en laat opnieuw rijzen. Bak op 190°C (tijd is een beetje afhankelijk van de grootte).

zuurkool: 1 kilo zuurkool, 200 g witte wijn, 100 g spek, 100 g ganzenlever, zout, peper, 10 jeneverbessen, 5 kruidnagels.
Spoel de zuurkool goed. Meng alle ingrediënten in een bak en dek af met aluminiumfolie. Zet 45 minuten op 175°C in de oven.