STEVE BOUMAN - Talentenwedstrijd

Honing-Noga-Karamel

foto pag 81 - nr 12

Omschrijving van het desserttaartje
Ik maak een taartje van honing-nogabavaroise met een Oriënt crémeux met een karamelbiscuit op een koek van hazelnoot. Het uiterlijk van een strijk chocolade en bovenop een crémeux van Oriënt, die ook in het taartje zit. De decoratie is nog een verrassing .De honing-noga is een Bavaroise van het recept van het wereldberoemde ‘’Montelimar noga’’. De Oriënt crémeux is een mix van allerlei soorten noten en suikers gebrand in de oven en dan gepureerd tot een puree en daar is de crémeux op gebaseerd . De karamelbiscuit is biscuit waar op een karamel is op aan gebracht.

Crémeux 100 g Oriëntpuree, 85 g suiker, 100 g ei, 3 g gelatine, 150 g boter.

Biscuit 300 g eiwit, 300 g suiker, 300 g eierdooier, 300 g bloem.

Honing-nogabavaroise 600 g slagroom, 200 g eiwit, 15 g gelatine, 100 g water, 350 g honing.

Koek 75 g boter, 75 g basterdsuiker, 17,5 g ei, 2,5 g water, 1,5 g koolzuur, 2 g citroenrasp, 1,5 g zout, 150 g patentbloem.

Opbouw van het taartje koek, honingbavaroise, crémeux, honingbavaroise, gegarneerd met crémeux