HANS DE BONT - De Moerbei

Hollandse Lamsrug met Bulgur, Tuinbonen en Zoete Knoflook

foto pag 94 - NR 13

200 g grove bulgur, ½ lamsrug, ¼ bosje tijm, 2 lepels Hojiblanca olijfolie (Valderrama-zachte tonen van jong groen hout, liguster, tomaat en rucola), 1 kg tuinbonen, 20 knoflooktenen, hazelnootolie, 2 lepels basterdsuiker, aceto balsamico, lamsjus van het lamskarkas, Rock Chives (Koppert Cress-milde knoflook), Basil Cress (Koppert Cress).
Kook de bulgur 8 minuten in de kookzak in gezouten kokend water.


Verdeel de lamsrug in een rugfilet, ribstuk en een haasje. Snijd de vetlaag van de filet dicht tegen elkaar aan kruislings in. Maak de ribjes, stekende uit het ribstuk, schoon tot op het bot. Snijd ook hier de vetlaag kruislings in. Hak de tijm fijn en wrijf deze in de ingesneden vetlaag van de rugfilet en het ribstuk. Bestrooi al het vlees met peper en zout. Bak de filet en het ribstuk in de Hojiblanca olijfolie op een zacht vuur mooi bruin.


Dop intussen de tuinbonen, blancheer ze en spoel ze koud. Verwijder het witte vlies van de geblancheerde tuinbonen.


Bak het haasje tenslotte kort mee met het andere vlees. Verwarm de rugfilet en het ribstuk in de oven op 180°C. Haal de filet na 3 minuutjes en het ribstuk na 7 minuten uit de oven.


Blancheer de knoflook driemaal, steeds beginnend met koud water. Verwarm de tuinbonen met een klont boter, peper en zout. Plet m.b.v. een steelpannetje de hazelnoten en kleur ze in de hazelnootolie. Bak de geblancheerde knoflook in de Hojiblanca olijfolie en bestrooi met peper en zout en karamelliseer ze met de basterdsuiker. Voeg de Aceto Balsamico en extra Hojiblanca olijfolie toe. Laat even stoven.


Laat het vlees gedurende 5 minuutjes rusten.


Meng de bulgur in het pannetje met hazelnoten. Haal de pan van het vuur en voeg er in reepjes gesneden munt toe en meng.

serveren
Maak een streep bulgur op het bord en daarnaast een streep tuinbonen. Leg er wat knoflook omheen.


Snijd het haasje in delen en leg om het gerecht. Snijd de rugfilet in strakke plakken en leg ze op de borden. Verdeel het ribstuk per rib in strakke delen en leg erbij.


Laat de knoflooksmaak terugkomen met de Rock Chives en garneer met de Basil Cress.


Voeg extra Hojiblanca olijfolie toe aan de jus en schuim deze op met behulp van een staafmixer. Schep de jus over het gerecht.