JONIE BOER - De Librije

Hollands Glorie

foto p 8 - nr 2

kaasblokjes met Zwolse mosterd 1 kg risotto, 600 g oude kaas, 440 g water, zout, grove Zwolse mosterd, vlaggetjes
Kook de risotto gaar en meng met kaas en water. Pureer in de thermoblender. Breng op smaak met zout. Spuit de massa in matjes en maak het krokant in de magnetron.

broodje haring 500 g uienbouillon, 75 g poedersuiker, 22 g eaphwi, 4 g xantana, 10 zoute haringen, 1 eetl. crème fraîche, 1 granny Smith, zout, peper, citroensap
Voeg uienbouillon, eaphwi en xantana bij elkaar en draai het op. Storten op een plateau met een siliconenmat en drogen op 70°C. Steek het schuim uit met een steker in de vorm van een broodje. Snijd de haring en de appel in brunoise, meng met de crème fraîche. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Vul er worstzakken mee, vries aan en snijd.

krootjes kroepoek Vegetarische kroepoek, bietenpoeder, 1 l bietensap, 12 g agar-agar, 5 gelatineblaadjes, 350 g crème fraîche, 125 g mayonaise, 50 g BBQ olie, 15 g instantgel
Frituur de kroepoek, druk het snel plat en snijd op het gewenste formaat. Haal de kroepoek door het bietenpoeder. Kook het bietensap, sinaasappelschil, laurier en sjalot in tot de helft. Zeef en voeg de gelatine en de agar toe.

BBQ mayonaise
Mayonaise aangemaakt met crème fraîche, BBQ olie en instantgel.

garnering green peez, knoflook en bieslookbloemetjes