JAN VERHELST - Lotus Root

Hijiki broth with duck, preserved pine-apple waterchestnuts, compressed nashi and kohlrabi, garden herbs

duck 2 eenden, peper, zout
Kruid de eend met peper en zout en stop in een vacuümzak. Gaar 20 minuten op 58°C. Kleur vlak voor het serveren in de boter en snijd in de gewenste vorm.

hijiki broth 1/2 cup Hijiki zeewier, 1/2 cup water, 2 lepels chili flakes, togarashi (Japanse peper), verse Chilipepers, 2 gehakte sjalotten, 1/2 cup gehakte gember, 1 lepel gehakte knoflook, 1 lepel sesamolie, 1/2 cup rijstwijnazijn, 3/4 cup honmirin (zoete Japanse rijstwijn), 1/4 cup + 2 lepels witte sojasaus, 3 cups gevogeltebouillon, lota
Week het zeewier 12 uur in water. Stoof de sjalotten, knoflook en de gember aan, bevochtig met de rijstazijn, mirin, soja en bouillon. Bind met Iota om als gel te kunnen gebruiken.

spicy vinegar 10 jalapeno, 10 rode Chilipepers, 1 ui in julienne, 2 cups wortelen, 1/2 cup tijm, 2 lepels zwarte peperbollen, 5 kruidnagels, 1 theelepel allspice, rijstwijnazijn, 1/2 cup olijfolie.
Doe de jalapenopepers, red chili’s, uien, wortelen en tijm, samen met de specerijen in een pot net groot genoeg voor de ingrediënten. Vul af met rijstazijn en bedek met de olijfolie. Verzegel de bokaal en plaats minstens 2 weken in de koelkast alvorens te gebruiken. Kan enkele maanden bewaard worden.

preserved pine-apple
Snijd de ananas in schijfjes en marineer 12 uur in de Spicy Vinegar.

serveren
Snijd de waterkastanjes en gebruik met de lotuswortel, tatsoi (Chinese slasoort), hijiki (zeewiersoort), inktvisinkt, diverse tuinkruiden en bloemen om te garneren.