FRANCIS VERSCHOOR - Talentenwedstrijd

Herfst

foto pag 81 - nr 12

HET IDEE
Voor de talentenprijs wil ik een desserttaartje maken met als thema “herfst”. Als ik aan de herfst denk dan denk ik aan kratten vol appels en peren die we geplukt hebben uit de bomen. Daarom wil ik een bavaroistaart maken met de smaak van frisse appel. De taart wordt opgebouwd uit laagjes van amandelkapsel, karamel en perencrémeux. Ook kaneel kan hierbij niet ontbreken dus dat wil ik verwerken in de amandelkapsel. Aan de zijkant wil ik de taart decoreren met biscuit cuillère. De desserttaart wordt afgewerkt met een spiegel van karamel. Daarop wil ik nog een creatieve decoratie plaatsen die onder andere bestaat uit noten, appel en noga.

Amandelkapsel A) 200 g amandelspijs, 80 g amandel-bitterkoekjesspijs, 50 g water. B) 250 g ei, 15 g citroenrasp, 230 g beslagbloem, 20 g kaneel.
Meng grondstoffen A tot een glad beslag. Meng grondstoffen B in 3e versnelling (8 minuten). Meng A en B. Giet het beslag op dikte van 1 cm op een bakplaat en bak 6 minuten in een oven van 235°C.

Karamel 1000 g basterdsuiker, 1000 g slagroom, 150 g roomboter.
Doe de suiker beetje voor beetje in de pan doen en laat smelten zonder dat deze kleurt. Laat, als alle suiker gesmolten is, op de juiste kleur komen en roer de slagroom en de boter door de massa. Laat in de pan afkoelen.

Perencrémeux A) 500 g perenpuree (verse peren+10% suiker), 166 g eierdooier, 166 g suiker. B) 8 blaadjes gelatine (in koud water geweekt) C) 136 g roomboter
Verwarm grondstoffen A tot 83°C. Meng grondstoffen B+A en laat afkoelen naar 35°C. Meng groep C met groep AB en laat afkoelen.

Appelbavaroise A) 450 ml appelpuree, 120 g suiker B) 6,5 blaadje gelatin geweekt in water C) 675 ml slagroom
Klop de slagroom lobbig. Verwarm 200 ml puree en de suiker tot 70°C. Voeg de gelatine en 250 ml puree toe. Spatel door de room tot een homogeen geheel en verwerk.

Lepelbiscuit A) 220 g eiwit, 20 g suiker B) 160 g eierdooier, 160 g suiker C) 200 g bloem
Klop grondstoffen A en B apart luchtig. Meng A en B en vouw er de bloem voorzichtig door. Kleur een deel van het beslag en teken op een bakplaat. Laat hard worden in de vriezer. Strijk het overige beslag op de bakplaat en bak 7 minuten op 230°C. Snijd in banen.