XAVIER AELTERMAN - Auberge de Campveerse Toren

Halve kreeft, wok van asperges en zeegroenten. Blanke botersaus met Noilly Prat

foto p 12 - nr 3

2 Oosterscheldekreeften van 600 g, 8 asperges AA, olijfolie, 200 g lamsoren en/of zeekraal, aardappelmousseline, blanke botersaus met Noilly Prat, 8 plukjes kervel.
Schil de asperges, vacumeer ze en gaar 8 minuten op 82 ºC. Snijd de asperges schuin in vier stukken. Kook de kreeften 7 minuten in de court-bouillon en haal daarna de pan van het vuur. Wok de asperges samen met de zeegroenten en breng op smaak. Verwarm de aardappelmousseline en de saus. Haal de kreeften uit de pan en snijd ze doormidden. Verwijder maag en darmkanaal, haal het staartvlees uit de schaal en hou die warm in de saus. Lepel de mousseline in de schaal, snijd de staart in stukken en verdeel met de groenten over de schaal zoals op de foto. Haal de scharen uit het pantser en leg die in de kop. Mix de saus schuimig en lepel over het gerecht. Garneer met kervel en serveer.