DAVE DE BELDER - De Godevaart

Grijze noordzeegarnaaltjes, bulgur, appel, bleekselderij, comtékaas van de zomermelk uit 2009, pastilles van wilde citroen

foto p 20 - nr 1

bulgur bulgur, olie, sjalot, knoflook, appel, bleekselderij, comtékaas, garnaaltjes
Bak de bulgur even aan zoals bij een risotto met een sjalotje en knoflook en kook gaar in de kippenbouillon. Meng met in kleine blokjes gesneden appel, bleekselderij, comtékaas, gehakte platte peterselie, olijfolie, peper, zout en grijze garnaal.

gefrituurde garnaalkoppen
Pel de garnalen zelf en zet koud. Droog de koppen op 50°C en frituur ze in een gastrovac op 110°C. Thuis kan u ze frituren op 170°C maar dan verkleuren ze ietsje.

pastilles wilde citroen
Schil de wilde citroenen en pekel ze. Distilleer en meng het distillaat 1:1 met het sap. Bind met gelatine en breng op smaak met een beetje suiker. Vries in kleine dobbelsteentjes in. U kan ook een mooi citroendistillaat kopen natuurlijk.

peterselie 100 g eiwit, 100 g platte peterselie, 400 g zonnebloemolie, 100 g olijfolie
Blender het eiwit met de platte peterselie en monteer met de zonnebloemolie en olijfolie. Breng op smaak met sushiazijn en bind met 1 g xantana.

garnering bernagiebloem, goudsbloemblaadjes