MATTHIEU BEUDAERT - restaurant Table d’Amis

Grietbot, Hooiolie en Knolselderij

foto pag 69 - NR 18

grietbot
Maak de vis schoon en verdeel in porties. Vacumeer met een beetje olie en verwarm 3 minuten op 56°C. Haal uit de verpakking en gril er voorzichtig ruiten op. Zet, met een klontje boter op de vis, onder de warmtebrug (of in een oven van 60°C) om te garen. Beetje grof zout erop.

knolselderij
Steek met een appelboor staafjes uit een knolselderij en bak ze zachtjes gaar in wat boter. Bedruppel met hooiolie. Schaaf een deel van de selderij tot zeer dunne “spaghetti” en frituur. Bestrooi met zout.

hooiolie
Laat een pluk hooi heet worden in de oven en stop in een zak met olie naar keuze. Vacumeer en laat 24 uur trekken.

gemarineerde knolselderij - MARINADE : 600 g water, 500 g lavasazijn, 24 g zout en 10 g suiker.
Snijd een knolselderij in dunne plakken en steek er rondjes uit en marineer in de marinade.

knolselderijcrème
Bak de rest van de knolselder aan in wat boter en bevochtig met water. Kook gaar, giet af en blender tot een smeuïge massa.

garnering zwarte quinoa, gekookt en gefrituurd, vleesjus