JORIS DUYS - De Gekrulde Zinnen

Grevelingen Oesters, gele Biet, Aardpeer, Zuurdesem, geroosterde Look

foto pag 76 - NR 11

oesters
Open 2 platte Grevelingen oesters 0000 per persoon en spoel ze schoon.

gele bietenroosjes Vacumeer 2 gele bieten (+/- 400g/stuk) en gaar 2,5 uur op 85°C. Laat afkoelen en snijd met de snijmachine in plakjes van 1,5 mm.
Schil 4 gele bieten en haal ze door de sapcentrifuge. Kook het sap in tot ¼, laat afkoelen en leng aan met een scheut honingazijn. Snipper 1 klein sjalotje fijn en snijd 2 lepels lavas fijn. Meng door het sap.

broodcroutons Zuurdesembrood, olijfolie.
Snijd het zuurdesembrood in gelijke blokjes en bak ze in olijfolie krokant. Bewaar op een droge plaats.

knoflookcrème Knoflook, olijfolie.
Gaar 5 bollen knoflook met olijfolie 2 uur in een gesloten schaal op 160°C. Knijp de knoflook uit en pureer tot een gladde massa.

aardpeermousse 300 g aardpeer, melk, laurierblad en het sap van ¼ citroen.
Schil de aardpeer en kook in gezouten water, melk, laurierblad en het sap van ¼ citroen gaar. Pureer en zet koud.

2 aardperen
Schaaf op de truffelschaaf in fijne plakjes en bewaar in koud water met een snufje zout.

serveren Lavas, mertensia (blauwe zeelelie)
Schik de 2 oesters in een diep bord, rol de bietenplakjes op tot roosjes en verdeel over de oesters. Schik daartussen de broodcroutons met bovenop een klein toefje knoflookcrème. Spuit enkele toefjes aardpeermousse ernaast. Verdeel de aardpeerschijfjes over het bord. Garneer met takjes lavas en mertensia (blauwe zeelelie). Lepel het bietensap over het gerecht.