ANNE-SOPHIE BREYSEM - De Kwizien - Hasselt

Gressingham Eendenfilet, Wortel, Gekonfijte Aardappelen, Alphonso Mango Capfruit

foto p 58 - NR 25

Gressingham eendenfilet 2 eendenfilets van 200 gr, 200 ml olijfolie, 100 ml oestersaus, 50 ml sojasaus, zeste en sap van 1 limoen en appelsien
Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien. Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade. Gaar minimum een uur op 58°C in de röner en bak beide zijdes aan op de plancha.

wortelcrème 400 gr wortels, kippenbouillon, 2 sjalotten, 2 klontjes koude boter, 1 theelepel komijn
Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij. Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn. Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10. Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.

gekonfijte aardappelen 6 rode krieltjes, 1 soeplepel ganzenvet, 1 takje rozemarijn
Snij de krieltjes in 2. Trek de krieltjes vacuüm samen met het ganzenvet en rozemarijn. Gaar 25 min in de stoomoven op 100°C. Bak de krieltjes aan.

saus van mango 300 ml gereduceerde kalfsfond, 2 klontjes koude boter, 1 soeplepel mangopuree
Meng de kalfsfond met de mangopuree. Monteer de saus op met de boter.

afwerking
Werk het gerecht af met minimaïs, miniwortels en tuinbonen.