ANNE-SOPHIE BREYSEM - De Kwizien - Hasselt

Granaatappel, Ylang Ylang, IQF Vijgen Capfruit, Rozemarijn, Kalingo Chocolade Valrhona

foto p 59 - NR 25

crémeux granaatappel 250 ml granaatappelsap, 250 ml room, 250ml opgeklopte room (3/4), snuifje citroenzuur, 60 g suiker en 2 geweekte gelatineblaadjes
Voeg samen in een pan het granaatappelsap, de vloeibare room, snuifje citroenzuur en de suiker. Warm deze op tot ongeveer 60°C, haal van het vuur af en los er de gelatine in op. Wanneer het geheel op lichaamstemperatuur is voeg je er de opgeklopte room aan toe en spuit je het in de mallen. Deze vries je in.

vijgenconfituur 10 vijgen, 75 g honing, 2,5 g citroenzuur, 1/2 theelepel pectine
Schil de vijgen en passeer ze door een zeef of tamis. Plaats de vijgenpuree in een pan samen met de honing, citroenzuur en pectine en laat inkoken tot gewenste dikte

granaatappeljus 250 ml granaatappelsap, 30 g suiker, sap van 1/2 limoen
Meng de ingrediënten samen tot de suiker is opgelost.

ganache van satongo chocolade 200 ml room, 50 ml melk, 100 g satongo chocolade (callebaut) 5g cassispuree
Laat de room samen met de melk opkoken. Haal de pan van het vuur af en meng de chocolade eronder. Voeg de cassispuree toe en giet het in een spuitzak. Deze laten afkoelen in de frigo. Voor het dresseren haal de spuitzak uit de ijskast en laat op kamertemperatuur komen zodat je mooie dotten kan spuiten.

ijs van granaatappel met ylang ylang 500 g granaatappelsap, 50 g procrema cold, 100g water, 85 g suiker, sap van 1/2 citroen, ylang ylang kristallen.
Mix de ingrediënten tot de suiker is opgelost. Oppassen met het doseren van ylang ylang kristallen (3 kleine kristallen is normaal voldoende). Plaats de massa in een pacojetpot, vries in voor min 24 uur. Draai voor het serveren het ijs af in een pacojet pot.

zanddeegkoekje van rozemarijn. 80 g boter, 10 g vanillesuiker, 50 g bloemsuiker, 1 snuifje zout, 125 g bloem, 2 takjes rozemarijn
Snijd de rozemarijnnaaldjes zo klein mogelijk. Doe de bloem in en kom, maak een kuiltje en doe hierin de boter, de vanillesuiker, de bloemsuiker en de rozemarijn. Kneed lang en stevig tot een homogene massa. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat afkoelen in de ijskast. Rol het deeg uit op een bakmatje en plaats op een ovenplaat. Bak het deeg af in een oven van 180°C tot het goudbruin kleurt.