VIRGINIE MEYERS - De Jonkman - Winnaar Jong Talent

Gigot d’agneau laqué, Pastilla aux Champignons, Structures de Courge 'Butternut', Pomme de terre et Chou, Jus Vert

foto p 64 - nr 16

bruine saus kalfsfond, sojasaus, jangsaus, rozemarijn, kerriepoeder, peper, zout, boter.
Kook in, breng op smaak en monteer met de boter.

lak voor het lam ingekookte bruine saus, suiker.
Kook in tot siroop en breng zeer hoog op smaak.

lamsbout 1 hele lamsbout, boter, Maldonzout, peper.
Maak de bout schoon en verdeel in stukken. Peper en zout en vacumeer. Gaar 65 minuten op 62°C. Laat rusten. Bak à la minute in boter, lak en snijd in plakjes.

groene saus cresson, kervel, dragon, koolzaadolie, peper, zout.
Blancheer de kruiden en verfris op ijswater. Pureer met de olie in de thermoblender en draai 20 minuten op 80°C. Breng op smaak.

girollen 3 brickvellen, kleine afsnijdsels van de lamsbout, 300 g girollen, 3 dl rode wijn, 1 ui, 1 wortel, 1 stengel bleekselderij, tijm, zwarte peper, jeneverbes, gember, zeste van 1 sinaasappel, 80 g boter,
Bak de lamsstukjes en bereid met de rest van de ingrediënten een “navarin”. Voeg op het einde van de bereiding de boter toe. Haal het vlees eruit en snijd klein. Maak de paddenstoelen schoon en bak ze. Peper en zout. Kook de saus in, zeef en meng er de paddenstoelen en het vlees door. Maak nu hoorntjes van het brickdeeg en vul die met het mengsel. Bak 6 minuten in de oven op 175°C.

aardappel en kool 3 bintjes, 1 spitskool, 15 takjes bieslook, wasabi, boter.
Kook de aardappels gaar, maak er puree van en meng er de gesneden bieslook door. Breng op smaak. Blancheer de koolbladeren, dep droog en vul met de puree zodat er een rol ontstaat. Snijd in stukken.

butternutpuree ½ butternut, ½ ui, 1 aardappel, tijm, peper, zout.
Kook de ingrediënten in de thermoblender gaar, pureer en breng op smaak.

butternut 200 g butternut, 3 plakjes gerookt spek, peper, zout.
Snijd de pompoen in blokjes van 8mm. Snijd het spek in fijne reepjes. Bak ze samen gaar en kruid met peper en zout.

butternut pickles 1 butternut, 50 g suiker, 1 dl azijn, 150 g water, blaadjes van de Oost-Indische kers.
Maak de pompoen schoon en snijd in dunne plakken. Snijd die weer in “tagliatelle”. Kook het water, azijn en suiker op en marineer hierin de pompoenreepjes.

rode uien pickles 2 rode uien, marinade van de pompoen.
Snijd de uien in dunne plakken en marineer.