SIMON GOYENS - Traiteur Goyens

Gezouten zalm met graanmosterdzaad, bieslook, rietsuiker, crème d’Isigny met roze bes, stroop van citroen en grof zeezout

foto p 74 - nr 3

400 g zalmfilet zonder vel en graat, 1 lepel Mugaritz Mustard, ½ bosje bieslook, 2 lepels rietsuiker, 2 citroenen, fleur de sel, olijfolie, crème d’Isigny, gedroogde roze bes, aspergescheuten, salty fingers, champignons, lemon pepper.
Bestrooi de zalmfilet met de graanmosterd, rietsuiker, fijngesnipperde bieslook, en grof zeezout. Leg er ook enkele schijven citroen op. Besprenkel met olijfolie. Vacumeer. Laat 24 uur rusten in de koelkast. Het kan ook in plasticfolie met een gewicht erop.

siroop
Snijd de citroenen in partjes, doe er 2 lepels fleur de sel op, 4 lepels rietsuiker, scheutje water en laat koken tot stroop. Koel af.


Meng de crème d’Isigny met de roze bessen, en breng op smaak met lemon pepper en zout. Snijd van de zalm fijne plakjes of maak er tartaar van.

Serveren
Combineer de tartaar met de crème d’Isigny. Garneer met de stroop, salty fingers, aspergescheuten en rauwe champignons en de gepofte zalmhuid.