DUTCH BBQ team

Gevulde Roodpootpatrijs, geglaceerde Uitjes, Cerisa-kersen met Portsaus,

foto pag 25 - NR 11

CHEFS: Frans Bon, Jaap Sloof, Ed van de Schootbrugge, Roland Ooink, Eric Flantua, Ton Strang, Mitch van Egmond Roodpootpatrijs (van Bennekomvlees) , fijngesneden appel, honny cress (Koppert Cress), apple blossom (Koppert Cress), maple syrop, peper en zout, plasticfolie, alufolie.
Borstfilet fileren. Snijd dit fijn. Maak een farce met peper en zout. Maak een mengsel met fijngesneden appel, honny cress, apple blossom, maple syrop. De billen uitbenen. De onderbotjes schoonmaken en bewaar. Leg het uitgebeende vlees plat open in een rechthoek, op 3 dubbel gelegde plasticfolie. Verdeel er langs een helft in de lengte de farce op met daarop het appelmengsel. Leg het vlees er voorzichtig dubbel over. Steek de botjes er op gelijkmatige afstand in. Snijd de plasticfolie aan weerszijden van het vlees, ter hoogte van de botjes, in tot flapjes. Rol met deze “plasticflapjes” het geheel goed vast op. Doe hetzelfde met alufolie. Gaar nu langzaam op BBQ. Pak de rol uit en snijd tussen de botjes er mooie plakken van.

garnituur geglaceerde uitjes, de CERISA kersen, Portsaus (Apollo) en Scarlet cress, Bean blossom (Koppert Cress).