JENS NIEST & ROBIN ABBELOOS - VTI Spijker

Gevulde Nieuw-Zeelandse Boerderijhertenbout met Ganzenlever, gekonfijte Appel, Bliniwafel, gegrilde jonge Wortel, gefrituurde Knolselderblokjes, crème van Aardpeer en Erwten, carpaccio van Appel en roze Pepersaus

foto p 76- NR 23 / Finalist JRE Cooking Cup 2015 België

1800 g Nieuw-Zeelands Boerderijhert, 300 g ganzenlever, 5 appelen, knoflook, boter, olijfolie, suiker, bloem, crépinette (varkensnet), bieslook, platte peterselie, 400 g topinamboer, 12 jonge wortelen, 1 knolselder.
Reinig de knolselder en snijd in blokjes van 1x1cm. Frituur ze vlak voor het doorgeven. Reinig de wortelen en stoom ze een aantal minuten in de oven. Gril ze.


Klop het vlees plat met behulp van een pan. Leg er blokjes gekonfijte appel en ganzenlever op en rol op. Kruid met peper en zout en omwikkelen met crépinette. Bak kort aan in boter en laat in de oven verder garen.


Reinig de topinamboer grondig en snijd in plakjes. Smelt boter in een steelpan en doe de topinamboer erbij. Laat enkele minuten stoven en zet ze dan aan de kant van het vuur.


Snijd de appel in carpaccio met behulp van een snijmachine. Gaar lichtjes in boter en suiker.


groene pepersaus 1 ui, roze peperbollen (Verstegen), 75 g boter, 80 g bloem, 750 cl wildfond, 250 cl room, peper, zout, wortel, ui, knolselderij.
Snipper de ui, wortel en selder en stoof gaar in boter. Bevochtig met de fond en laat inkoken. Voeg de room toe. Bind met roux en breng op smaak met de roze peper.

crèmes 500 g aardpeer, 800 g erwten, gevogeltefond, room.
Schil de aardperen en kook ze gaar, giet af en pureer in de blender. Voeg wat room toe en breng op smaak.


Kook de erwten gaar, giet af en pureer met wat room en gevogeltefond. Kruid met peper en zout.

blini wafel 500 g boekweitmeel, 65 cl melk, 5 eierdooiers, 50 g gist, zout.
Verwarm de melk tot lauw, doe de gist in stukjes erin en klop met een garde tot ze zijn opgelost. Meng er de boekweit door tot een egaal beslag. Breng op smaak met zout. Meng er de dooiers door. Zet het beslag op een warme plaats en laat 20 minuten rijzen. Bak er wafels van.