FRANK CLAERHOUDT - Kookclub Bodega

Gestoomde kabeljauwstaart met Noilly Prat saus

foto p 71 - nr 3

25 g boter, 600 g kabeljauwfilet, 1 onbehandelde citroen, peper, zout, 1 dl chablis, 4 middelgrote aardappelen, 4 sjalotjes, 2 dl Noilly Prat, 1 laurierblaadje, 1 takje tijm, 225 g boter, 1 eierdooier, 1 lepel fijngehakte kervel, 1 lepel gehakte peterselie, bladspinazie.
Neem een groot vel aluminiumfolie en vet dit in met boter en leg de vis erop. Snijd de citroen in schijfjes en schik ze op de vis. Kruid met peper en zout. Giet de chablis eromheen. Plooi de folie dicht en stoom 30 minuten. Was de aardappelen en breng ze in een bodempje water aan de kook. Kook 20 minuten. Maak de sjalotten schoon en hak ze fijn. Breng aan de kook met de Noilly Prat, laurier en tijm en laat inkoken tot een lichte siroop. Voeg 175 g boter er stukje voor stukje bij. Roer tot de saus begint te dikken. Roer er de dooier door om de saus te binden. Giet de aardappelen af en snijd ze in de lengte in tweeën. Haal de helft van het vruchtvlees eruit en plet dit met 50 g boter en de kervel tot een puree. Kruid met peper en zout. Schep de puree terug in de aardappelen. Haal de vis uit de stomer. Verwijder de folie. Slink de spinazie even in wat boter en kruid met peper en zout.