MICHEL VAN DER KROFT - ‘t Nonnetje

Gestoomde forel met rode Grapefruit, Hazelnoot, Radijs, rauw gemarineerde Venkel en lichte Jus van venkel en Pernod

foto p 35 - nr9

4 forelfilets, 2 rode grapefruits, 1 venkel, 3 dl kippenfond, 1 dl crème fraîche, 1 scheut Pernod, ingekookt sap van 2 sinaasappels, 20 g gebrande, gekneusde hazelnoten, 4 radijsjes, daikon cress, zwart vulkanisch zout, 50 g boerenboter.
Verwijder de graatjes met een pincet en haal de filet van het vel. Zout de filet licht en zet koud weg tot gebruik.


Snijd de grapefruit uit en leg de partjes 30 minuten in olijfolie. Hierdoor zullen de partjes als segmentjes uit elkaar vallen.


Schaaf een venkel ragfijn op een mandoline. Smoor de helft van de venkel in de boerenboter, blus met de bouillon en laat 10 minuten doorkoken. Voeg de crème fraîche toe, pureer en zeef. Breng op smaak met zout en een scheut Pernod.


Stoom de forelfilets 2 minuten op 60ºC.

serveren
Maak de rauwe venkel aan met het ingekookte sap van 2 sinaasappels en leg in een lijn op de borden. Beleg de filets met de segmentjes grapefruit, de gekneusde hazelnoot, de radijs, takjes daikon en zwart vulkanisch zout. Leg de forel op de rauwe venkel en lepel er de saus omheen.