NICK TWICKLER - Het Ambacht - Heerenveen

Gestoofde Wang, Gerookte Zwezerik van de Big Green Egg en Krokante Spare Rib van het CERVENA Boerderijhert, Crème van gezouten Citroen en Tijm, Mayonaise van barbecue Uien, As van Gebrande Citroen

foto p 41 - NR 30

COCKTAIL: BLOND BIER VAN KLEINE BEER UIT LEMMER MET INFUSIE VAN GEZOUTEN CITROEN INFUSIE VAN GEZOUTEN CITROEN EN TIJM MET EEN BLOND BIER (KLEINE BEER BIERBROUWERIJ REGIONAAL BIER) SCHUIM VAN VLIERBLOESEM, CITROEN EN TIJM. De gezouten citroen geeft de cocktail een leuke interessante beleving zoet-zuur-bitter-zilt. gezouten citroenen, tijm, suiker, vlierbloesemwater, fleur de sel.
Kook bovenstaande ingrediënten op en zet minstens een week in weckpotten weg zodat de smaken goed in elkaar op kunnen gaan. Het zout verandert daardoor naar een licht zilte smaak en haalt de smaak van de tijm naar boven.

wang en spareribs kippenbouillon, gember, rode peper, ketjap, citroengras, ui, knoflook.
Vlies de wangen, kruid met zout en bak aan in de olie. Voeg de ui, knoflook, citroengras, rode peper en gember toe en blus met de bouillon en ketjap. Stoof de wangen tot ze gaar zijn. Giet de bouillon van de wangen af door een zeef en kook in deze bouillon de spareribs gaar. Snijd het vlees tussen de botten vandaan en leg het vlees in een brede pan. Zet ze net onder de bouillon en kook in tot de pan bijna droog kookt. Voeg op dit punt weer opnieuw bouillon toe tot de spareribs weer onderstaan. Herhaal dit tot alle bouillon op is en er een mooie lak om je spareribs gevormd is. Bewaar de lak ook voor de wangen.

bbq-uien-mayo uien gepoft van de BGE, yoghurt, eiwit, zonnebloemolie, tabasco, zout.
Pureer de gepofte uien in de blender tot een gladde puree. Voeg de bovenstaande ingrediënten toe op de olie na en zorg voor een homogene massa. Voeg geleidelijk de olie toe tot een mooie mayonaise. Breng op smaak met zout.

citroencrème gezouten citroenschillen, citroensap, boter, citras (texturas), suiker, water, agar agar.
Blancheer de citroenschillen 5 keer. Voeg de rest van de ingrediënten erbij en kook alles goed door. Pureer in de blender en stort uit in een bak. Laat goed afkoelen en wrijf dan door een fijne zeef.

zwezerik
Spoel de zwezerik in gezouten water. Maak een beurre noisette en voeg hier gebrand hooi aan toe. Vacumeer de zwezerik met de gebrande hooiboter en gaar 15 minuten op 79°C.

krokante sparerib
Pluk het vlees van de spareribs tot je alleen maar dunne draadjes overhoudt en bak dit uit in olie tot het krokant is.

schuim van gezouten citroen, tijm en vlierbloesem infusie van gezouten citroen, tijm en vlierbloesem, gelatine.
Week de gelatine en los het op in de infusie, giet in een kidde en zet er 2 patronen op.

poeder van gebrande citroen
Halveer de citroenen en leg ze op de barbecue tot ze zwart zijn, draai ze en herhaal tot de citroenen helemaal gebrand zijn. Droog ze 12 uur in de oven op 75°C en maal ze tot poeder in de thermoblender.