ERIK-JAN SCHOTSMAN - Amice

Geroosterde Zeewolffilet met Lardo di Collonata, jus van Jeneverbes, gestoofde Schorseneren en Bleekselderij

foto pag 30 - NR 11

jeneverbesjus 2 kg kalfsbotten, 2 kg gebruineerde ossenstaarten, 1 l rode wijn, 0,5 l rode port, bouquet garni, 1 lepel tomatenpuree, 10 jeneverbessen.
Zet de botten op met de rest van de ingrediënten, behalve de jeneverbessen, en laat twaalf uur trekken. Zeef en kook in tot de gewenste dikte. Voeg op het laatste moment de jeneverbessen toe en laat inkoken.

schorseneren Schorseneren, melk, room, peterselie, peper, zout.
Was en schil de schorseneren goed. Laat ze na het schillen in de melk liggen(tegen het verkleuren) Snijd de schorseneren in chinoise en blancheer ze in licht gezouten melk en water. Doe de schorseneren daarna in een scheutje ingekookte room met wat vers gesneden peterselie, peper en zout.

bleekselderij
Snijd de bleekselderij brunoise en blancheer kort.

zeewolf Lardo di collonata, zeewolffilet, boter.
Snijd 2 dunne plakken lardo di collonata. Rooster de zeewolffilet kort in een hete pan, blus af met boter en gaar 3 á 4 minuten in de oven op 160ºC. Leg, zodra de vis gaar is, de lardo over de vis.

serveren
Leg de schorseneren in het midden van het bord met daarbovenop de zeewolffilet. Garneer met de bleekselderij en de jeneverbesjus.